Зачем тесто ставят в холодильник

Тесто — это основа множества вариантов аппетитной выпечки: от пышного хлеба с ароматной корочкой, булочек и тортов до десертов, сладких и соленых пирогов. Вне зависимости от состава теста и ингредиентов в некоторых рецептах рекомендуется поставить тесто в холодильник на некоторое время. Как этот шаг влияет на текстуру, вкус и внешний вид выпечки? Почему важно не пропускать этот этап в процессе приготовления выпечки? В этой статье LG Magazine Россия рассказываем, зачем ставить тот или иной вид теста в холодильник, и делимся лайфхаками.

Причины, по которым следует убирать тесто в холодильник, зависят от состава. Рассмотрим подробнее:

Дрожжевое тесто

Первое и, возможно, самое важное преимущество охлаждения дрожжевого теста заключается в медленном процессе ферментации. Дрожжи представляют собой живые организмы, и, если убрать тесто в холодильник, они замедляют свою активность, но при этом процесс ферментации не прекращается. Это позволяет тесту «отдохнуть» и развить более богатый и сложный вкус.

Медленная ферментация способствует более крепкой и эластичной структуре теста, за счет чего выпечка получается мягкой и однородной по текстуре.

Если держать тесто в холодильнике непродолжительное время, это может наполнить вкус выпечки. Дело в том, что во время медленного брожения при прохладной температуре, дрожжи медленно разлагают сахара и собственные белки в тесте, что придает хлебу, булочкам или другим изделиям более насыщенный вкус. Тесто, выдержанное в холодильнике, имеет богатый вкус аромат.

Еще одна причина убрать тесто в холодильник — это управление временем приготовления. Вы можете приготовить тесто заранее и поставить его в холодильник на ночь. Это может быть очень удобно, если вы хотите приготовить свежую выпечку к утреннему завтраку или особому событию.

Помните, что охлажденное тесто легче в работе с ним. А это дает возможность пробовать новые формы выпечки хлебобулочных изделий.

Лайфхаки:

➔     Прежде чем убрать дрожжевое тесто в холодильник, дайте ему время подойти в теплом месте, чтобы дрожжи активизировались, тесто разбухло и все ингредиенты «подружились».

➔     Если вы планируете использовать тесто для сладкой выпечки, добавьте наполнители (орехи, сухофрукты, ягоды и тому подобное) перед приготовлением. Поскольку дрожжевое тесто отличается воздушной структурой, добавки могут утяжелять его в процессе ферментации.

➔     Не рекомендуется держать тесто в холодильнике более чем 24 часа. Поскольку холодильник лишь замедляет, но не останавливает ферментацию, тесто может забродить, и это испортит вкус выпечки.

Песочное тесто

Из этого вида теста принято готовить разнообразные виды сладкого и соленого печенья, тарты. В процессе подготовки теста холодильник играет важную роль для достижения оптимальной структуры и вкуса выпечки.

Одна из причин, по которой рекомендуется ставить песочное тесто в холодильник, — это сохранение хрупкой текстуры. Тесто содержит большое количество жиров, например, сливочного масла, которое размягчается в процессе вымешивания. Холодильник же дает возможность тесту окрепнуть, сохраняя при этом текстуру готового изделия.

Процесс охлаждения дает маслу и другим ингредиентам в тесте время для того, чтобы как следует соединиться в однородную массу. Это придает изделию насыщенный глубокий вкус.

Если ставить песочное тесто в холодильник, раскатать пласт будет проще, а масса не прилипнет к поверхности. Охлажденное тесто удобнее обрабатывать, придавать ему необходимую форму. Таким образом, изделия будут ровные и симметричные.

Еще одним преимуществом охлаждения песочного теста является предотвращение его усадки во время выпекания. Это особенно важно, если вы готовите сложные кондитерские изделия, такие как песочные корзинки или тарты. Холодное тесто сохранит свою форму и структуру во время приготовления.

Лайфхаки

➔     Хранить песочное тесто в холодильнике можно до 48 часов, при условии что оно находится в герметичной емкости или пищевой пленке.

➔     Для того чтобы все составляющие в тесте соединились в крепкую однородную массу, а жиры затвердили, рекомендуется убрать его в холодильник минимум на один час.

Слоеное тесто

В процессе приготовления этого вида теста холодильник не просто насыщает вкус и облегчает раскатку, а играет решающую роль в создании воздушной текстуры слоеных изделий.

Один из главных компонентов слоеного теста — масло. Холодные условия позволяют маслу между слоями затвердеть. По мере того как тесто остывает, масло внутри становится твердым, а при выпечке оно начинает таять и выделять пар, за счет чего создается множество воздушных карманов между слоями теста. Это придает выпечке хрустящую текстуру и объем.

Если вы хотите облегчить процесс раскатки и формирования изделия, рекомендуется ставить тесто в холодильник.

Лайфхаки:

➔     Следует убирать тесто в холодильник минимум на 40 минут после каждой раскатки.

➔     Финальный вариант теста может храниться в холодильнике до двух суток. По истечении этого времени рекомендуется убрать тесто в морозильную камеру.

➔     Перед тем как убрать тесто в холодильник, уложите его в герметичную емкость или накройте пищевой пленкой. Это не даст тесту пересохнуть.

Охлаждение теста — это важный шаг в процессе приготовления, который позволяет добиться необходимой текстуры, богатого вкуса выпечки и облегчить работу с тестом.