Fendre les châtaignes en deux et les déposer sur la plaque à trous. Déposer dans le four, fonction vapeur et cuire à 95*c pendant 25 minutes.

Retirer la plaque du four et laisser refroidir à l’air libre.

Retirer les deux peaux à l’aide d’un petit couteau d’office et briser les chairs pour obtenir des morceaux.

Réserver 50 grammes de beurre pour les finitions.

Déposer tous le restant des ingrédients dans un sac sous vide et fermer celui-ci. Cuire à 90*c entre 45 minutes environ avec la fonction Sous Vide. En fin de cuisson, vérifier au toucher qu’ils soient fondants.

Sortir alors le sac du four et laisser refroidir sur la grille de cuisson à l’air libre. Puis ouvrir le sac et retirer les salsifis en conservant le liquide de cuisson. Le passer au chinois fin et se débarrasser des aromates.

Dans une poêle chaude, colorer les salsifis avec un peu de beurre restant. Puis déglacer avec un peu de liquide de cuisson, ajouter les châtaignes en morceaux et glacer le tout avec le restant de beurre. 

Trancher à la mandoline dans la longuer des salsifis des lamelles de 1mm environ. Les déposer sur la plaque de cuisson avec grille sur laquelle on aura déposé une feuille de papier sulfurisé.

Déposer la plaque dans le four, fonction Air Fry à 160*c pour 6 à 8 minutes tout en surveillant la coloration.

Quand les salsifis sont croustillants et colorés, les retirer du four et conserver dans un endroit sec.

Déposer les échalotes et le vin blanc dans une casserole et porter à frémissement. Laisser réduire à sec. Puis ajouter le vin jaune et réduire de moitié. Ajouter alors 25 cl de crème fleurette et laisse mijoter quelques instants.

Incorporer alors progressivement le beurre en morceau, en fouettant. Le feu doit être faible.

Une fois le beurre tout incorporé, retirer la casserole du feu.

Monter le restant de crème fleurette en crème montée.

Au moment de servir, incorporer au beurre blanc deux belles cuillères de crème montée puis rectifier assaisonner de sel.

Dans une poêle, verser la graisse de canard et poser sur un feu vif. Saisir les noix de Saint-Jacques des deux côtés de manière à ce qu’elles soient bien colorés. Assaisonner de sel et poivre.

Déposer la garniture dans le fond de 6 assiettes, poser les Saint-Jacques par-dessus puis ajouter deux belles cuillères de beurre blanc. Parsemer d’un peu de fleur de sel et de pluches de cerfeuil.

Servir aussitôt.

Écraser les bâtons de citronelle avec le plat d’un couteau à large lame puis les hacher grossièrement.

Déposer le lait, la crème et la citronnelle dans une casserole. Porter à ébullition, puis retirer du feu, couvrir et laisser infuser 2h.

Dans un saladier, mélanger les jaunes au sucre à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Passer au chinois le lait et la crème infusés pour retirer la citronnelle. Puis verser sur les jaunes d’œufs blanchis. Verser dans la casserole.

Cuire à feu doux en remuant constamment à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe et nappe la spatule.

Passer alors au chinois fin et refroidir le plus rapidement possible.

Mélanger le sucre, la poudre d’amande et le sucre dans un cul de poule. Puis ajouter le beurre et travailler jusqu’à obtention d’un sable grossier. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. 

Eplucher les coings et les couper en 10 quartiers. Enlever le cœur avec un couteau, couper les quartiers en gros morceaux.

A l’aide d’un économe, zester le citron et l’orange.

Verser les morceaux de coing, le sucre, les zestes et le vinaigre dans une casserole. Recouvrir avec l’eau.

Porter à ébulittion, puis cuire à petits frémissements environ une heure. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un petit couteau. Egoutter et laisser refroidir.

Eplucher, épépiner et couper les pommes golden en gros morceaux,

Mélanger les pommes avec les coings déjà cuits, disposer dans un plat à gratin. Emietter grossièrement le crumble sur les fruits de manière à ce qu’ils soient recouverts.

Cuire dans un four préchauffé à 180°c pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.

Servir le crumble tiède avec la crème anglaise citronnelle.