Degustazione di polpo cotto a bassa temperatura

Pulite il polpo, tagliate i tentacoli e metteteli in un sacchetto sottovuoto. Cuocete con la funzione sous-vide a 95° per 3 ore nel forno LG InstaView. Trascorso il tempo tiratelo fuori, immergetelo qualche minuto in acqua e ghiaccio e tagliate con un taglio da sashimi, ossia a fettine sottili.

Per l'olio al prezzemolo sbllentate 200g di foglie per circa 30 secondi in acqua salata, raffreddatele in acqua e ghiaccio, e frullate con 100g di olio di semi per 4-5 minuti. Filtrate e mettete a riposare una notte all'interno di una sac à poche, in modo che le impurità si separino dall'olio.

L'indomani tagliate l'estremità della sac à poche per lasciar uscire le impurità depositate sul fondo. Mettete l'olio in un biber dotato di un tappo per olio aromatico, affinché colore e aromaticità non si disperdano. È possibile conservare quest'olio in freezer, in un sacchetto sottovuoto, per circa sei mesi.

Per la maionese al wasabi: unite alla maionese della pasta di wasabi e l'olio allo shiso fino a renderla omogenea.

"Sporcate" il polpo con la salsa barbecue giapponese e l'olio al prezzemolo, lasciate nel piatto per circa 10 minuti e poi aggiungete tutti gli altri componenti: grattuggiate il caviale essiccato, il tobiko e i germogli per decorare.